В весенне-летний период борщ можно приготовить не с капустой, а со свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината, салата.

Этот борщ можно варить с говядиной, свининой либо с домашней птицей. При его изготовлении употребляется ранешняя свекла с ботвой. 1 луковку, маленькую морковь, корешок петрушки и раннюю свеклу (200 г) нарезают тонкими ломтиками, а черешки листьев свёклы кусками по 2-З см и все совместно немного поджаривают на растительном масле в течение 20-30 мин. Листья свекольной ботвы разрезают на маленькие части, заливают кипящей водой и через 2-3 мин. откидывают на сито. 4-5 картофелин очищают от кожицы, промывают и нарезают ломтиками. В кипящий бульон (1 л) поначалу закладывают поджаренные коренья и лук, а позже добавляют листья свеклы, картофель, нарезанные помидоры (2 шт.), соль, перец, лавровый лист и варят до готовности овощей. В тарелку с борщом кладут сметану, зелень петрушки либо укроп. Листья шпината тоже можно использовать в борще