Заготовка солонины. Обычный (смешанный), мокрый, сухой посол

Свинина

Обыденный засол

Кусочки свинины (не ранее 1–2 суток после убоя) высвободить от костей и натереть солью, смешанной с селитрой (из расчета 10 г селитры на 1 кг соли). В толстых кусочках сделать ножиком надрезы и заполнить их солью. На дно кадки насыпать соли и плотно уложить рядами натертые солью кусочки подкожной стороной вниз. Каждый ряд также посыпать солью. Заложив кадку мясом доверху, сверху снова посыпать солью. На 10 кг мяса необходимо 1 кг соли. Чтоб солонина стала нежнее и вкуснее, при закладке добавить меж рядами по 0,5 ч. л. молотого перца, по 5–6 шт. лаврового листа и ягод можжевельника. Бочку с мясом поставить в прохладное место в подвале (погребе), при температуре до +3…+5°С. Через 3 суток мясо залить прохладным рассолом (2 кг соли на 10 л кипяченой воды) так, чтоб оно было на сто процентов покрыто жидкостью. Кадку закрыть древесным кружком и сверху положить гнет. Мясо считается просолившимся через 3–4 недели.

Влажный засол

Кусочки свинины поместить в кадку либо бочонок и залить рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара на 10 л воды. В раствор добавить несколько горошин темного и ароматного перца и лавровый лист. Рассол должен на сто процентов покрывать мясо. Мясо выдержать в рассоле 3 недели, перекладывая кусочки пару раз течение сих пор.

Сухой засол

Приготовить смесь из расчета 700 г соли, 10 г селитры, 10 г сахара на 10 кг мяса и втереть её в кусочки мяса. На месте соединения мяса с костями сделать надрез и заполнить его соленой консистенцией. Засоленное мясо уложить в бочонок, пересыпая оставшейся консистенцией. Меж рядами мяса можно положить горошины темного перца, лавровый лист, дольки чеснока. Сверху накрыть древесной крышкой и положить маленький груз. Чтоб мясо просаливалось умеренно, его нужно перекладывать каждые 3–4 денька, натирая соленой консистенцией. Выдержать 3 недели.

Источник: www.vhoz.ru