Перед засолом переднюю часть полутуши обычно разрубают на 10 частей, заднюю – на семь.

Мясо отлично натирают солью. В толстых кусочках делают надрезы и засыпают солью. Потом укладывают в дубовые бочки либо эмалированные баки. На дно посуды насыпают соль и каждый ряд мяса также пересыпают солью. На 10 кг мяса расходуется до 1 кг соли. Свинина Через 3-4 денька мясо уплотняется и из него выделяется рассол. В этот период необходимо доложить емкости и долить рассолом, после этого закрыть сверху древесным кружком и положить на него груз (незапятнанные камешки, продезинфицированные в кипящей воде и остуженные). В рассол можно добавить темный либо ароматный перец в зернах, лавровый лист, чеснок. Мясо на сто процентов просаливается через 3-4 недели. Бочки с мясом держат в прохладном помещении при температуре 3-50С (нередко в подвалах). В засоленном виде мясо сохраняется в течение 6-8 месяцев. Солонина не обязана иметь сторонних привкусов.