Заготовка впрок мяса — дело нужное в хозяй­ствах, где есть своя домашняя ферма. Рассказываем о том, как сохранить мясную продукцию, когда нет способности заморозить огромное количество мяса.

Солонина

Для солонины можно использовать дубовые, бамбуковые и осиновые бочки, которые не обязаны иметь сторонних запахов. Для этого их кропотливо моют, запаривают крутым кипяточком, сушат. Мясо засаливать лучше без костей. Нарезанные кусочки мяса (не ранее 1–2 суток после убоя) по 2–3 кг кропотливо натирают посолочной консистенцией. На 10 кг мяса расходуется 1 кг посолочной консистенции: 10 гр селитры (нитрата натрия) на 1 килограмм соли. В толстых кусочках мяса делают ножиком надрезы, заполняя их солью. Для придания мясу запаха на каждый слой кладут по 5–6 лавровых листков и ягод можжевельника. Заполненную мясом кадку выдерживают 2–3 денька в холодном месте, а потом добавляют рассол (на 10 л кипяченой воды берут 2 кг соли). Рассол должен быть прозрачным и прохладным. Поверх мяса укладывают незапятнанный древесный кружок и на него кладут гнет (ошпаренный кипяточком гладкий камень). Хранят бочки с солониной в холодном месте (до +5?С), где нет резких колебаний температуры. Мясо считают достаточно просолившимся через 3–4 недели. Доброкачественная солонина на разрезе имеет розоватый либо красный цвет. Поверхность её незапятнанная, без плесени и слизи, рассол красноватый, прозрачный, без пены. Смесь мяса должна быть плотной. Если рассол мутный, с плесенью, имеет гнилый запах, мясо мягкое, дряхлое, сероватого либо кофейного цвета, покрыто плесенью, издает противный кислый запах, то солонина неприменима в еду. Перед употреблением в еду солонину отлично промывают, зачищают, разрезают на маленькие кусочки и вымачивают. Воду берут прохладную из расчета 2 ведра на 10 кг солонины, через 2–3 ч воду меняют до того времени, пока солонина не воспримет немного солоноватый вкус. Для варки солонину заливают несоленой прохладной водой. Но этот метод консервирования имеет ряд существенных недочетов, потому что соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а совместно с водой и экстрактивные вещества. Из-за утраты воды мясо становится более сухим и жестким, ужаснее усваивается. Но не всякое мясо теряет полезные характеристики при засоле. Жирное свиное мясо приобретает конкретно от соления новые и очень ценные вкусовые свойства. Можно солить и говяжью грудинку.

Тушенка «от бабушки»е

Для изготовления этой тушенки нужна российская печь. К радости, она ещё сохранилась в наших деревнях. Употребляется мясо зайчиков, кур, уток. Необходимо отделить мякоть от костей и порезать маленькими ломтиками длиной в 2–3 см. Мясо вымачивается в прохладной воде целую ночь, чтоб сошла кровь, по другому тушенка получится красноватой.

Вымоченное мясо отбросить на дуршлаг, чтоб вода стопроцентно сошла. Потом перемешать с приправой в отдельной посуде. Для приправы использовать по вкусу соль, перец темный горошком, лавровый лист.

Банки лучше взять по 0,5 л. Их необходимо вымыть, пропарить, на дно положить лавровый лист и штук 7–8 горошин темного перца. Мясо разложить по банкам и в каждую налить по 2 ст. ложки прохладной воды, потом накрыть крышками.

Печь необходимо разжечь заблаговременно, чтоб она отлично прогрелась, накалилась и длительно задерживала температуру. Когда дрова перегорят, золу необходимо достать стопроцентно и закрыть печь, чтобы не остывала. На противень насыпать зерна пшеницы, разровнять и поставить на нее банки с мясом, сверху на крышки еще необходимо положить камушек, который будет задерживать крышку, когда тушенка закипит. Аккуратненько задвинуть противень в печь, бросить на 4–5 часов.

Достать банки и накрыть их уже другими, пропаренными крышками. Закатать сразу! Бросить до полного остывания, потом поместить на хранение в погреб, подвал, холодильник. Получится смачный и натуральный продукт, с ласковой и благоуханной мякотью.