На старенькых растениях почаще формируются горьковатые плоды, чем на юных. У горьковатых форм огурца противный привкус имеют все части растения.

Обычно горечь проявляется с самого прорастания семян и посильнее всего чувствуется в семядолях, несколько слабее — в листьях и усиках. Если есть сомнения, горчит сорт либо нет, пробуют на вкус семядольный лист либо усик у взрослого огурца (лучше у основания). Если горчит, то и в плодах будет горечь. Не горчат, можно в салат. Неблагоприятная погода либо нарушение агротехники замедляют рост плодов, период созревания удлиняется, и скапливается больше кукурбитацинов, вызывающих горечь. Горечь зеленца не находится в зависимости от его внешнего облика. Полностью ошибочно мировоззрение, что горчат черно-опушенные зеленцы либо зеленцы со светлым кончиком. При переработке кукурбитацин разлагается, и горечь теряется. Так что горчащие огурцы используют в заготовках без ограничений.