Нередко нас разочаровывает, что сделанные нами консервы взрываются. Это — первейший и вернейший признак порчи.

Коварнее тихий неприятель — ботулинический токсин. Им можно отравиться исподволь, не ощутив сторонних запахов и привкуса. О ботулизме по большей части вспоминают, когда речь входит о консервировании грибов, хотя опасность отравления овощными консервами более возможна. Ботулизм — болезнь, нередко приводящее к погибели. Симптомы: слабость, тошнота, ухудшение зрения, диплопия (двоение предмета), затруднение глотания и дыхания и др. Возбудители заболевания — токсигенные спороносные бактерии Clostridium botulinum. Будучи почвенными микробами, они находят себе полностью подходящие условия в герметично укупоренных и фактически на сто процентов лишенных воздуха консервах.

Существует несколько типов возбудителей ботулизма, посреди которых более небезопасными являются возбудители типов A и В.

Они отличаются высочайшей термоустойчивостью (их споры не гибнут даже после многочасового кипячения при +100 °С). При этом сами бактерии не представляют никакой угрозы для здоровья человека. Но в процессе жизнедеятельности они вырабатывают токсин, по силе собственного деяния в 1000 раз превосходящий синильную кислоту. Обычно консервы, в каких образовался ботулинический токсин, по внешнему облику смотрятся испорченными, ткани размягчаются, возникает сторонний запах. Но понятно много случаев, когда токсин обнаруживался в продуктах, выглядевших полностью нормально. При консервировании овощей в домашних критериях непременно необходимо добавлять пищевые кислоты (уксусная кислота, яблоковый либо винный уксус, кислые соки и т. п.), в кислой среде возбудитель ботулизма гибнет, тогда и при пастеризации, проведение которой доступно в домашних критериях, мы можем сделать смачные, полезные и, основное, неопасные себе консервы.