Субпродукты — это внутренние органы и части животного, получаемые при переработке скота.

Субпродукты условно делят на 4 группы: мясокостные: головы (без шкуры, языков и мозгов), хвосты, цевки; мякотные: ливер (печень, сердечко, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык, мозги, глотка с горлом, калтык; слизистые (имеющие слизистую): рубцы, книги (летошки) и сычуги большого рогатого скота, рубцы маленького рогатого скота и свиные желудки; шерстные: головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав большого рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губки говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные. Субпродукты свиньи Общая цель обработки субпродуктов — освобождение (от крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, случайных загрязнений); отделение сторонних прирезей, малоценных тканей, образований (волос, щетины, слизистых оболочек, костей и т. п.) и жировых отложений. Для увеличения пищевой ценности и облегчения обработки некие субпродукты с малозначительным количеством жировой ткани можно не обезжиривать, к примеру печень, легкие, селезенку, вымя, мясную обрезь. Голова свиньи Для кулинарного использования либо на продажу головы высвобождают от шкуры либо кропотливо убирают волосы и щетину, разрубают симметрично вдоль на 2 части. Вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. Для этого аккуратненько, чтоб не раздробить мозг, срубают секачом лобную кость и вынимают мозги. После кропотливо моют с внутренней и внешней сторон. Перед кулинарной обработкой головы кладут в прохладную воду и через час кропотливо моют. Телячьи головы от свежезабитого животного, созданные для жарких блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножиком. Мякоть с голов срезают совместно с кожей. Губки срезают и, если имеются остатки шерсти и волос, опаливают. Ноги свиные и телячьи (без роговых башмачков) отлично промывают и очищают от щетины и волоса. Щетину и шерсть на ногах можно опалить либо ошпарить, после этого сбить копыта. Телячьи ножки ошпаривают, потом, сделав разрез меж копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни убирают после варки. Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без наличия крови.

За 1–2 часа до кулинарной обработки мозги заливают прохладной водой, чтоб набухла пленка. После чего, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них пленку.

Печень необходимо освобождать от внешних кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Перед кулинарным внедрением печень промывают в прохладной воде и снимают с нее пленку. Языки высвобождают от жира, подъязычной мышечной ткани, лимфатических узлов, горла, подъязычной кости, слизи и крови; соленые языки обязаны иметь на разрезе равномерную расцветку ткани. Перед варкой языки свежайшие кропотливо промывают прохладной водой, а соленые языки за ранее вымачивают. Легкие очищают от слизи и крови, кропотливо промывают. Гортань и пищевой тракт разрезают вдоль и промывают. Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), кроме телячьих, без мочеточников и внешних кровеносных сосудов. Перед кулинарным внедрением с телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой шириной менее 1 см. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде на 2–3 часа. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Рубец большого и маленького скота зачищают от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и отлично промывают. Перед варкой его вымачивают в прохладной воде в течение 6–9 часов, через каждые 2–3 часа воду меняют. Вымя разрезают на 2–4 толики, промывают от загрязнений и остатков молока. Перед варкой вымя вымачивают в прохладной воде в течение 5–6 часов, разрезают на кусочки по 1–1,5 кг, после этого промывают в прохладной воде.

Хвосты мясокостные говяжьи и бараньи высвобождают от жира и кропотливо очищают от остатков шкуры и волоса, а свиные хвосты отлично очищают от щетины.

Перед варкой говяжьи и бараньи хвосты промывают в прохладной воде и рубят на кусочки. Мясная обрезь не должна содержать загрязнений, остатков шкуры, волоса. Перед кулинарным внедрением мясную обрезь кропотливо перебирают, после этого моют в прохладной воде. Сердечко разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок, отлично промывают с внутренней и внешней сторон. Перед варкой сердечко вымачивают в прохладной воде 1–2 часа. Диафрагма не обязана иметь загрязнений, кровоподтеков, волоса и должна быть кропотливо промытой. Уши всех видов скота кропотливо очищают от волоса. Основание уха должно быть разрезано. Перед варкой уши кропотливо моют в прохладной воде. Губки большого скота кропотливо очищают от волоса и отлично промывают. Губки с шерстью опаливают, замачивают в теплой воде в течение часа, после чего счищают ножиком гарь и кропотливо промывают в прохладной воде.