В человеческий организм с овощами поступает 30–60% всех нитратов (NO3). Нитраты содержатся во всех растениях, но в различных количествах.

При всем этом их всегда больше в проводящих частях (ствол, кочерыга, черешки и жилки листа), меньше — в пластинках листьев и еще меньше в корнеплодах, плодах и семенах. Больше всего нитратов копят зеленные культуры: салат, кресс-салат, укроп, шпинат, кинза , зеленоватый лук, корнеплоды столовой свеклы (при всем этом большая часть — в стебле и черешках). Существенно меньше содержат нитратов капустные: репа, редька, брюква, редис, капуста белокочанная, капуста цветная, хрен. Еще меньше нитратов — в моркови, петрушке, сельдерее и пастернаке (при всем этом в главном нитраты скапливаются в верхушечной части, кончиках и сердцевине корнеплодов). А совершенно не много — в луке-репке, физалисе, щавеле и брюссельской капусте. У огурцов и кабачков в кожице содержание нитратов еще больше, чем в мякоти. На более злачных и богатых дерном почвах растения копят нитратов несколько больше. Но главная причина излишка нитратов — завышенные дозы азотных удобрений. А вот калийные удобрения содействуют их понижению. Качество овощей будет выше, а содержание нитратов — ниже при равновесном питании всеми необходимыми элементами. При всем этом калий должен преобладать над азотом и фосфором. Чрезвычайно значимо соблюдать сроки подкормки овощей. Так, подкормка азотом в конце июля–начале августа до 1,5 раза увеличивает содержание NO3 в капусте, моркови и свекле. А подкормка калием посреди августа ведет к понижению нитратов в них.

Верный выбор самих азотных удобрений также поможет обойти избытка нитратов.

Наибольшее количество NO3 дает применение аммиачной и натриевой селитры, а малое — мочевины, сульфата аммония. Высочайшие урожаи овощей без излишка нитратов можно получить при всеохватывающем применении минеральных, органических и сидеральных удобрений. При всем этом навоз заносят не свежайшим, а перепревшим либо в виде компостов.