Вкус и ценность мяса почти во всем определяются породой животного. Так, наилучшим считают мясо большого рогатого скота мясных пород. В нем огромную долю занимает мышечная ткань, а соотношение меж мускулами и жиром нормально.

Т. н. мраморное мясо получают, в главном, от специализированных мясных пород. Мясо этих животных отличается после кулинарной обработки сочностью, позитивным вкусом и запахом. Не считая того, мясные породы скота характеризуются тем, что на единицу корма дают очень вероятный прирост живой массы. Вкус и качество мяса также зависят от технологии откорма: чем лучше корма, тем лучше мясо. Мясо хорошего свойства получают при насыщенном откорме с внедрением в рационе большой толики зерновых кормов (в особенности кукурузы), также белковых кормов. Для различных видов животных разработаны рациональные схемы кормления разными кормами во время откорма и перед забоем. Свинина Вкус и качество мяса зависят еще от пола, возраста, упитанности, критерий кормления и содержания животных. Выделяют мясо самцов, самок и евнухов. Более ценным считается мясо евнухов и самок. Мясо некастрированных самцов отличается худшим вкусом, нередко имеет ненужный специфичный запах, более жесткое. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, размещение жира в нем, количество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных возрастает твердость мяса, меняется цвет жира и мускул. Упитанность животных характеризуется развитием мускулатуры и отложением жира. От упитанности зависит морфологический (соотношение отдельных тканей) и хим состав мяса, вкус и запах мясных товаров. Кормление животных (вид корма и в особенности его количество) оказывает влияние как на их упитанность, так и на хим состав мяса.