Овощи и фрукты — богатейший источник минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, растительных жиров, углеводов (в главном это обыкновенные сахара глюкоза, фруктоза).

Минеральные соли, находящиеся в растениях, и входящие в них элементы играют важную роль в обмене веществ, образовании ферментов, гормонов и кроветворении человека. Они значительно оказывают влияние на деятельность сердца, возбудимость нервной системы и мускул, входят в состав костей скелета. Горох - источник фосфора. Неплохими источниками калия служат овощи и фрукты, в особенности сухофрукты (урюк, изюм и др.) Калий участвует в обмене натрия и кальция. Он нужен для мышечных сокращений и деяния многих ферментов. Калий обладает диуретическим действием. Его используют при сердечно-сосудистой дефицитности. В день человеку нужно получать около 3 г калия. Неплохим источником фтора являются зеленоватые листья капусты, зеленоватый лук, пшеница. Фтор предупреждает развитие кариеса зубов. Неплохими источниками магния являются богатые клетчаткой овощи и фрукты (растворимая клетчатка — в яблоках, моркови, сливе и тыкве; нерастворимая — в пшеничных отрубях, цельных злаках и во всех фруктах и овощах), также хлеб грубого помола. Магний активизирует фосфорный обмен, содействует понижению завышенного давления крови, участвует в выведении холестерина из кишечного тракта. Дневная потребность в магнии у взрослого человека составляет около 0,3–0,5 г. В тыкве много магния... Фосфора много в орешках, зелени, фасоли, горохе. Фосфор — один из основных строй материалов для костей и зубов. Фосфор заходит в состав ряда ферментов, участвующих в жизнедеятельности внутренних органов и мозга. Потребность взрослого человека в фосфоре исчисляется 1,5–2 г в день. Кальций содержится в злаках, лиственной зелени и других растениях в виде нерастворимых солей. Кальций является главным материалом для построения скелета и зубов; участвует в механизме свертывания крови, деятельности некоторых ферментов, оказывает влияние на возбудимость периферической нервной системы. Дневная потребность в кальции для взрослого человека приблизительно 1 г. Количество кальция в еде имеет существенное значение в целебном питании при отеках, аллергических состояниях. Железо отлично усваивается из зелени, помидоров, фруктов (яблока, абрикоса, бананов, дыни, персика, груши, ананаса, лимонка). Железо заходит в состав гемоглобина бардовых кровяных телец (эритроцитов) и дыхательных ферментов клеток. Дневная потребность человека в нем около 15 г. Йод есть в свекле, фейхоа. Он участвует в образовании гормона щитовидки, увеличивает усвоение кальция и фосфора. Дневная потребность взрослого человека в йоде составляет 0,1–0,2 мг.