Кисломолочные продукты

Кефир

Молоко кипятят и охлаждают до комнатной температуры. На 1 л молока заносят 50—100 г закваски (кефирных грибков) либо кефира. Созревает кефир за 1–2 суток. Свежайший кефир восстанавливает пищеварение, оказывает легкое слабительное действие.

Варенец

Свежее молоко ставят в духовку и держат 2–3 часа при +85...+90°С. Охлаждают до +40°С и заносят 50–100 г простокваши на 1 л молока, после этого помещают в холодное место. Цвет готового продукта — светло-коричневый.

Ряженка

Готовится из молока и сливок (на 4 части молока — 1 часть сливок). Смесь выдерживают в духовке, охлаждают до +40°С и заносят 50–100 г простокваши на 1 л. Для созревания ставят в холодное место.

Творожный сыр

Такие сыры лучше и дешевле готовить из обезжиренного молока, т. к. молочный жир на воздухе окисляется и горкнет. При всем этом сыр будет наименее смачен, зато меньше желтеет, лучше и подольше хранится. Домашний сыр готовят из обыкновенной простокваши. Простоквашу оттапливают в негорячей печи либо духовке, пока не появится полоса сыворотки, а молоко не свернется. Свернувшееся молоко сливают в конусновидные полотняные мешочки, подвешивают и через 5–6 часов сцеживают сыворотку. Приобретенный творог выкладывают в миску, перемешивают, солят и добавляют специи. Раскладывают по 1–1,5 кг в конусновидные формовочные мешочки и помещают меж 2 досками под гнет на 1–1,5 суток под наклоном, чтоб спрессовать, убрать лишнюю воду, придать форму будущему сыру. Подсохшие сырные клины вынимают из мешочков, раскладывают на незапятанной траве либо древесной решетке, укрывая сетью либо марлей от мух.

Сыр засушивают в затененном, сухом, проветриваемом месте.

Временами переворачивают, т. к. из-за неравномерного высыхания внешних и внутренних слоев клин трескается. Высохший сыр хранят в древесном ящике либо подвешивают в полотняных мешках в сухом холодном помещении. Перед употреблением распаривают в духовке либо печке. По вкусу он практически не уступает свежайшему. Сухой сыр натирают на терке и заправляют им каши, подливы, соусы. Их высочайшее качество обеспечит внедрение бактериальных заквасок из незапятнанных культур (продаются на молокозаводах). Закваски выпускают водянистыми (хранят в холодильнике 10-14 дней) и сухими (хранят более 2 месяцев). В них микробы находятся в «спящем» состоянии. Для их активации готовят первичную (материнскую) закваску, из которой делают вторичную, а позже и рабочую (третичную). Для материнской закваски молоко сквашивается в течение 16-20 ч, для вторичной – 10–12 и для рабочей – 6-10 ч. Берут доброкачественное молоко, кипятят его 10 мин, охлаждают до 30-45°С, образовавшуюся сверху пленочку убирают. В домашних критериях для материнской закваски хватит 0,5 л молока. В него заносят закваску, перемешивают незапятанной ложкой (выдержанной 1–2 мин в кипяточке), закрывают крышкой и ставят в тепло. 1-ые 3 ч временами перемешивают, а потом оставляют в покое до образования сгустка.

В материнской закваске микробы не активны, потому готовят вторичную закваску: к 0,5 л вскипяченного и охлажденного молока добавляют ст. ложку материнской закваски, перемешивают и ставят в теплое место на 6-10 ч до образования сгустка.

Впрок делают несколько банок рабочей закваски в том же порядке. Их хранят в холодильнике, закрыв крышкой, и используют в течение 2-3-х недель. Сначала заквашивания можно приобрести кисломолочный продукт в магазине и добавить его в молоко в количестве 3–5%. Закваску подменяют при получении дряхлого либо слизистого сгустка, газообразовании, противном вкусе либо запахе, отделении сыворотки. Неплохой продукт не получится при нарушении гигиены процесса и температурного режима. Потому многие делают термостат: из фанеры сбивают двойной ящик, межстенные места заполняют пенопластом. Ящик плотно закрывают крышкой. Для размеренной температуры в ящик ставят банки с молоком и банку с жаркой водой. Разработка ординарна: молоко доводят до кипения, охлаждают (до 30–45°С) и заносят 3–5% закваски. Разливают по банкам и помещают в термостат до возникновения сгустка. Извлекают из «термоса» малость ранее, когда сгусток еще чуток рыхловатый, чтоб не переквасить. Охлаждают до 10°С. Мечниковскую простоквашу готовят из молока жирностью 6% и закваски из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Сквашивают молоко при 37–40°С. Для йогурта кипятят молоко 5–6% жирности, охлаждают до 45°С и добавляют 2–3% закваски. Сквашивают 2–3 ч, охлаждают. Для ацидофилина молоко охлаждают до 40–43°С, заносят 5% закваски с ацидофильной палочкой. Молоко сквашивают в течение 6–8 ч.

Готовый продукт имеет ровненький и плотный сгусток, сметанообразную, немного тягучую консистенцию, без отделения сыворотки.

Айран делают из коровьего и овечьего молока. В охлажденное до 30–40°С молоко заносят 5% закваски из культур молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. Сквашивают при 30–35°С. После образования сгустка продукт выдерживают для созревания 8–12 ч при температуре 14–16°С. Кумыс готовят как из кобыльего, так и из коровьего молока. К кобыльему (сырому, не пастеризованному) молоку добавляют закваску из молочнокислых палочек и молочных дрожжей, сквашивают при 30°С в течение 8–10 ч, временами перемешивая, охлаждают и ставят на созревание на 12 ч. Коровье молоко обезжиривают до 1,5–2% жирности, заносят сахар (3 ч. ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30°С. Потом заносят 1 % закваски либо кумыса предшествующей выработки и перемешивают 10–15 мин до образования пены. Сквашивают при 30°С в течение 6–8 ч. После образования сгустка кумыс вновь вымешивают 10–15 мин, охлаждают до 16–18°С, разливают в бутылки, закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2–3 суток.

Источник: www.vhoz.ru