Копчение мяса

Существует 2 метода копчения мяса — прохладный и жаркий.

Прохладный: коптят при температуре +15...+ 20°С в течение 3–7 суток и получают хороший по вкусу продукт, который отлично хранится. Жаркий метод — при +35...+50°С в течение 12–48 ч. Самое обычное — коптить мясо на чердаке в дымоходной трубе, где устраивают вешала для мяса и затворки для регулирования концентрации дыма. Не плохое качество получают при медленном огне либо тлении опилок. Коптильню можно сконструировать во дворе, укрепив над землей на кирпичной базе большой плотный древесный ящик либо бочку. Снизу делают топку, соединяющуюся с бочкой трубой. Сверху бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма, а снутри делают вешала для мяса. В топку закладывают мелко нарубленные дрова и засыпают их опилками, поджигая со стороны поддувала.

Для улавливания сажи снутри бочки на входную трубу помещают мокроватую ткань с отверстиями для прохождения дыма (служит фильтром).

Опилки должны активно тлеть, но не пылать. Чем влажнее, гуще дым и выше его температура, тем больше на продуктах сажи, потому нельзя использовать сырые дрова. Для удаления излишка соли с поверхности перед копчением соленый продукт вымачивают при +20...+30°С в течение 3–6 минут за каждые день засола, потом подсушивают при температуре 50°С 2–3 часа. Обвязывают шпагатом и подвешивают в камеру. Горение дров и опилок в топке должно быть непрерывным и неспешным, чтоб концентрация дыма была схожей, при всем этом за температурой снутри камеры непременно смотрят. Копчение кончают, когда мясо приобретет насыщенный коричнево–желтый цвет, специфичный вкус и запах, сухую и блестящую поверхность. После копчения его стремительно охлаждают и сушат при +12°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 3–10 суток. Выход готовой продукции — 70% к начальной массе мяса.

Источник: www.vhoz.ru