После убоя в мясе происходят процессы, определяющие его качество и кулинарные характеристики.

Парное мясо (сразу после забоя) — жесткое, сухое, без запаха. В вареном виде оно вязкое, плохо разжевывается и переваривается, бульон из него выходит мутный, без выраженного вкуса и аромата. Потому мясо должно пройти процесс «созревания», после этого оно станет ласковым, сочным и смачным. Для этого его некое время выдерживают (лучше при температуре 0...+4°С). Разделка свиньи Сразу после убоя мускулы в туше становятся упругими, отвердевают и укорачиваются, а потом расслабляются, становятся мягенькими. Мясо приобретает милость и сочность, выделяется мясной сок. Конфигурации, происходящие при созревании, зависят от температуры: при 0...+4°С они завершаются в течение 3 суток, а при +20...+25°С — за день. Но при высочайшей температуре убыстряется развитие микробов, мясо резвее портится. Потому следует выдерживать 0...+4°С. В мясе от нездоровых, переутомленных и исхудавших животных созревание проходит слабо и поверхностно. Оно имеет низкое качество, нехорошие вкусовые и кулинарные характеристики, ужаснее усваивается. Потому перед убоем животным нужно сделать определенные условия. Для удаления из мускул веществ, снижающих качество мяса, животных ставят на предубойную выдержку. Большой и маленький рогатый скот не подкармливают 24 часа, а свиней — 18 часов, при всем этом воду дают всласть. За 2 часа до убоя поение также прекращают. Благодаря этому мясо лучше обескровливается и созревает, отлично хранится. В созрелом мясе появляется на поверхности «корочка подсыхания», схожая на узкую пергаментную бумагу, возникает немного кисловатый запах, упругая смесь, а на разрезе при надавливании вытекает мясной сок. Если созрелое мясо и далее хранить, не консервируя либо не замораживая, то начнут скапливаться продукты распада, поменяется цвет, появятся противный кислый вкус и затхлый «лежалый» запах, уменьшится упругость, поверхность мяса станет увлажненной, оно растеряет защитные характеристики и испортится.