Время от времени молоко меняет вкус и запах.

Капустный, редечный, силосный, полынный, рыбный и др. вкусы и запахи возникают в нем при кормлении надлежащими кормами. Навозный (хлевный) — при хранении прямо на скотном дворе, также если парное молоко сразу плотно закрыли во фляге. Горьковатый вкус — при поедании горьковатых растений, также перед пуском скотины. Прогорклый вкус либо привкус окисления — при попадании в молоко прямых солнечных лучей, хранении при больших температурах. Для сохранности молока его сразу после доения охлаждают. Летом — в холодильнике, в погребе (используя лед) либо в прохладной воде. Молоко, охлажденное до +10°С, хранят до 24 ч., до +5°С — до 36 ч. Для долгого хранения молоко замораживают (зимой — на морозе, летом — в морозильной камере) послойно: в специальную посуду заливают молоко слоем 2–3 см, после замерзания наливают новый слой и т. д. Хранят при низких температурах.