Остывание

Для сохранения молока его как можно резвее после доения охлаждают. Летом молоко охлаждают в ледниках либо погребах, используя заготовленный лед, также в прохладной воде. Наилучший же метод сохранения молока — остывание в холодильнике. Молоко, охлажденное до +10°С, можно хранить до 24 часов, а при +5°С — до 36 часов. Для долгого хранения зимой либо при наличии морозильной камеры его можно заморозить. Чтоб сохранить структуру молока, для замораживания советуют послойный способ. В специальную посуду (противни) заливают молоко слоем 2–3 см, после его замерзания наливают новый слой и т. д. Замороженное молоко хранят при низких температурах.

Пастеризация

Против микрофлоры молоко подвергают воздействию высочайшей температуры (пастеризация, кипячение, стерилизация). Пастеризация уничтожает 99 % микробов (не считая спор), кипячение — также и часть спор, а стерилизация — все споры. Но при нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы, коагулируют и выпадывают в осадок белки (альбумины и глобулины), разрушаются ферменты, выпадает в осадок часть минеральных веществ и т. д. Нагревание до 80°С и выше присваивает молоку особенный привкус и запах.

При кипячении конфигурации усиливаются, пропадает до 15–20% ценных веществ, потому кипятить молоко, в особенности пастеризованное, без особенной нужды не стоит.

Молоко можно пастеризовать при температуре +63...+65°С в течение 20–30 минут, после этого охладить. Для пастеризации молоко лучше помещать в воду, за ранее подогретую до кипения. При всем этом режиме в молоке отмечаются малые конфигурации свойства. Можно пастеризовать молоко нагреванием до +72...+74°С с выдержкой 30–60 секунд либо до +85...+87°С без выдержки. В случае загрязнения пастеризованного (либо кипяченого) молока микрофлорой повторно оно портится резвее сырого и становится горьковатым.