Мясо различается по содержанию главных веществ питания.

Мясо наименее упитанных животных и молодняка содержит больше воды и белка, но меньше жира. Мясо некастрированных взрослых самцов всех животных более жесткое, грубое, красного цвета, нередко с синим цветом, с выраженным запахом (в мясе быков он исчезает при продолжительном хранении, а у хряков — при засоле). Мясо животных, кастрированных в зрелом возрасте, малость мягче. Количество белка в мясе находится в зависимости от вида животного и его упитанности. В жирной свинине его 14,5%, а в мясе зайчика — 21,5 %. Белки мяса при нагревании свертываются, становятся нерастворимыми. При погружении мяса в кипящую воду белки на его поверхности свернутся, образуя корочку, противодействующую выделению из мяса воды и др. веществ. Мясо меньше растеряет в весе и будет вкуснее. Если же мясо погружать в прохладную воду, то растворимые белки перебегают в бульон, вкус мяса усугубляется, но качество бульона улучшается. Свертывание белков начинается при 35–40°С и завершается при 60°С. Мясо при варке теряет красноватый цвет, по этому признаку судят о его готовности. Говядина имеет сравнимо грубую волокнистость и выраженную мраморность. При варке дает выраженный позитивный запах, но слабенький вкус. Говядина разделяется на: телятину (от 2 недель до 3 месяцев), мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет), мясо взрослого скота (старше 3 лет). Мясо взрослых животных имеет ярко-красный цвет, выраженную мраморность на поперечном разрезе, желтую жировую ткань, крупнозернистые мускулы. У старенькых животных мясо темно-красное с синим цветом, крупнозернистое, плотное и грубое, с желтоватой жировой тканью. Мясо молодняка розово-красное, со слабо выраженной мраморностью, жировая ткань белоснежная либо немного желтая, мускулы нежные. Телятина имеет серо-розовый цвет, нежную консистенцию, она мелковолокнистая, жировая ткань отсутствует. У козлятины кирпично-красный цвет, сильный специфичный запах и тугоплавкий жир, меж мускулами прослоек жира нет. Баранина характеризуется волокнистостью и маленькой густой зернистостью, без мраморности, от красного до коричнево-красного цвета. Жировая ткань уплотненная, некрошливая, бело-матовая со слабеньким запахом. Вареное мясо в сопоставлении с говядиной более благоуханно, но ужаснее на вкус. Наилучшим является мясо молодняка до года. Оно имеет нежную консистенцию, позитивный вкус и запах. Свинина Свинина отличается тонковолокнистой структурой, мягенькой и ласковой смесью. Жировая ткань белоснежного цвета, практически без аромата. Наилучшим считается мясо юных животных в возрасте 7-8 месяцев. Усвояемость и переваримость мяса и жира свиней выше, чем говядины и баранины.

Юмор Супруг возмущается: — Что же это все-таки за обед?! Мяса вообщем практически не видно! — Милый, — оправдывается супруга, — я готовила точно по рецепту из бабушкиной кулинарной книжки! — А что там было написано? — Там написано: «Возьмите мяса на 10 копеек».