Салаты и закуски, которые мы обычно называем “корейскими”, по сути имеют только отдаленное отношение к корейской кухне. Рецепты приспособлены под наш вкус, они не такие острые, но все таки пряные и очень наряженные. Они подходят и для каждодневного рациона, и на торжественный стол их поставить не постыдно.

Особенности корейских закусок

Острота

Корейские закуски обычно имеют очень острый вкус. Но любая хозяйка подстраивает рецептуру под предпочтения собственной семьи. Закуска быть может как очень острой, так и с легкой позитивной остринкой. Такая пища возбуждает аппетит, но не обжигает.

В рецептах корейских салатов мы лицезреем острый перец, которого добавляется сравнимо много. Тут необходимо осознавать, что это не тот молотый красноватый перец, который продается в наших магазинах.

Капуста маринованная по-корейски

Корейскую приправу можно сопоставить с размельченным жгучим перцем, который мы вырастили на огороде либо заполучили летом на рынке. Приправа острая, но не сверх меры, в ней находятся большие куски перца, которые делают блюдо более броским и наряженным.

Самую большую остроту несут семечки перца чили. Чтоб получить более острую специю, стручки размельчают совместно с семенами. Для более мягенького вкуса используют только сами высушенные стручки, без семян.

Если домашнего перца чили нет, можно приготовить пряность, соединяя молотый красноватый перец и паприку. Жгучий вкус красноватого перца смягчится паприкой, к тому же она добавит блюду ярчайших красок. Пропорции произвольные, зависят от того, как острое блюдо вы желаете получить.

Заправка

Существует огромное количество видов заправок для салатов: подсолнечное и оливковое масло, яблоковый и винный уксус, сметана, майонез. В классической кухне россиян майонез вытеснил другие виды заправок и занимает лидирующее место. Фактически все салаты на торжественном столе заправлены майонезом.

Корейские салаты заправляются растительным маслом, но оно играет только второстепенную роль. Вкус блюду присваивают пряные соусы: соевый либо рыбный, 1-ый создают из сои методом долговременной ферментации, 2-ой — из рыбных отходов. Рыбный соус имеет специфичный вкус, который с непривычки может показаться противным. А вот соевый соус у нас прижился и даже стал обычным.

Также в заправку добавляют рисовый уксус, русские хозяйки подменяют его яблоковым, а иногда и обыденным столовым уксусом.

Квашение

В нынешней кухне квашения уступили место маринованным овощам. Но обычная российская кухня богата на квашения и соления, при изготовлении которых не употребляется уксус: квашеная капуста, соленые огурцы, моченые яблоки, а в южно-русской кухне к тому же соленые помидоры и арбузы.

Обычное блюдо корейской кухни — кимчи, либо кимчхи. Можно сказать, что “главный” кимчи готовится из пекинской капусты, она популярна у корейцев так же, как квашеная капуста в нашей кухне.

Рецептов кимчи большущее огромное количество. Блюдо готовят не только лишь из пекинской капусты, но также из дайкона, моркови, свеклы, кабачков, огурцов. Многие рецепты удачно приспособлены под наши вкусы и пользуются известностью у россиян.

Ферментированные овощи очень полезны для здоровья. В квашениях содержатся молочнокислые бактерии, которые делают лучше пищеварение, оздоравливают микрофлору кишечного тракта.

Чеснок, лук, имбирь, кунжут

Корейские закуски обильно заправлены чесноком, его хозяйки не жалеют. В процессе ферментации овощи пропитываются чесночным запахом. Вкус чеснока нам знаком, а пропорции — это уже дело вкуса.

А вот лук в корейских салатах употребляется нетрадиционно. Так, зеленоватый лук добавляют в блюда еще в процессе квашения, тогда как нам привычнее резать зеленоватое перо в салат перед подачей.

Салаты мы заправляем свежайшим репчатым луком, нарезая его маленьким кубиком либо полукольцами. А в корейские закуски нередко добавляют жареный лук, который нам привычнее в зажарке для супов.

Не считая того, репчатый лук нередко используют для ароматизации растительного масла для заправки салата. Лук обжаривают до золотистого цвета, потом вынимают шумовкой. Сам лук в салате не употребляется, в заправку идет только благоуханное растительное масло.

Корень имбиря — продукт для нашей кухни незнакомый. Но равномерно он заходит в нашу жизнь. Имбирь добавляют при выпечке новогодних пряников, используют как ингредиент для зимнего согревающего чая. Легкая остринка имбиря принуждает кровь резвее бежать по сосудам, помогает согреться, улучшает настроение. В корейские закуски нередко добавляется тертый свежайший имбирь как дополнение к чесноку.

Семена кунжута мы почаще рассматриваем как посыпку для домашних булочек Но в корейской кухне семечки кунжута употребляются не только лишь ради декорации, их добавляют для получения специфичного вкуса с ореховыми нотками. Семечки кунжута обжаривают, так запах становится более насыщенным. Их перетирают в ступке, чтоб получить кунжутную пасту. Также для заправки салатов употребляется кунжутное масло, его можно сопоставить с нашим тыквенным маслом.

Корейские закуски на российский лад

Морковь по-корейски

Одна из обрусевших “корейских” закусок, о которой на исторической родине даже не слышали. Рецепт моркови по-корейски был разработан этническими корейцами, депортированными в Среднюю Азию и Казахстан в 1937 г. В горячем климате вырастить пекинскую капусту было очень трудно, и пришлось корейцам изобретать новый вариант кимчи, из моркови.

Для изготовления закуски будет нужно особая терка, которая нарезает морковь тоненькой соломкой.

Чтоб блюдо смотрелось более аппетитным, выбирайте большие ровненькие корнеплоды. При вырезке держите морковь параллельно терке, чтоб соломка вышла длинноватой.

Тертую морковь смешайте с солью и сахаром. На 1 кг тертой моркови 1 ст.л. соли (без горки). Количество сахара обусловьте по вкусу, исходя из сладости моркови и личных предпочтений, пропорции соли и сахара от 1:1 до 1:3. Пока готовятся приправы, морковь даст сок, соломка станет гибкой.

В морковь можно добавлять либо не добавлять чеснок, по желанию. Его необходимо измельчить: мелко порезать, натереть на маленькой терке либо пропустить через чесночную давилку. На 1 кг моркови —1-2 головки чеснока.

Раздельно приготовьте смесь приправ. Можно пользоваться готовой приправой для моркови по-корейски либо приготовить ее без помощи других из молотого кориандра с добавлением маленького количества молотого мускатного орешка и гвоздики. Примерный расход — 1 ст.л. консистенции пряностей на 1 кг моркови.

Подготовьте размельченный перец чили либо сделайте смесь из паприки и молотого острого перца. Количество перца — зависимо от предпочтений, от щепотки до 1 ч.л. на 1 кг моркови.

Растительное масло подогрейте на сковороде, не доводя до кипения, примерный объем масла 100-120 мл на 1 кг салата. В горячее масло насыпьте смесь специй и острый перец, прогрейте в течение 10 секунд, не доводя до кипения. В жарком масле запах специй раскрывается.

Залейте горячее масло в морковь и размешайте, чтоб оно распределилось умеренно. Добавьте маленькое количество натурального яблокового уксуса либо столового 9% уксуса, 1-2 ст.л. на килограмм салата.

Уплотните морковь и уберите в холодильник. Морковь по-корейски готова к употреблению на последующий денек.

Свекла по-корейски

Мы привыкли готовить салаты из вареной свеклы, тогда как свежайшие овощи еще полезнее. Салат из свежайшей свеклы по-корейски выходит сочным и очень смачным, а остроту подбирайте на собственный вкус.

Свежайшую свеклу натрите на большой терке либо нашинкуйте тоненькой соломкой. Чтоб ломтики стали мягче, можно на несколько минут залить их кипяточком, а потом отбросить на дуршлаг.

В свеклу добавьте соль и сахар в равных пропорциях, на 1 кг овощей — по 1 ст.л. (без горки) соли и сахара. Через чеснокодавку измельчите несколько зубчиков чеснока, 5-10 зубчиков на 1 кг.

Специи припустите в растительном масле, чтоб их запах открылся. Для салата из свеклы возьмите молотый кориандр, понемногу молотого имбиря и мускатного орешка, смесь молотого темного и красноватого перца.

А для большей утонченности добавьте семечки нигеллы, которые в просторечии именуют чернушкой, их можно собрать в своем цветнике. Нигелла — одногодичный цветок с прелестными голубыми и белоснежными цветами. Ее семечки приятны на вкус, в нем легка перечная остринка и нотки земляники.

Свеклу, заправленную чесноком, залейте жарким маслом со специями и острым перцем, размешайте, добавьте яблоковый уксус либо лимоновый сок. Салат готов к употреблению через 5-6 часов.

Дайкон по-корейски

Салат из дайкона выходит сочным, хрустящим и неописуемо аппетитным. Его можно подавать уже через 2 часа после изготовления, а можно заготовить с припасом, квашеный дайкон становится еще полезнее.

Дайкон нарежьте брусочками шириной 1 см. Для удобства корнеплод поначалу нарежьте колечками, чтоб позже распустить их на ломтики. Нарезанный дайкон посолите и присыпьте сахаром, чтоб он отдал сок, 1 ст.л. соли и 1,5 ст.л сахара на 1 кг овощей. Добавьте к нему пучок зеленоватого лука, нарезанного маленькими перышками, либо 1-2 стебля лука-порея, нарезанного колечками.

Дайкон заправьте острым перцем, нормально — размельченным перцем чили домашнего производства. Если его нет, используйте смесь красноватого молотого перца и паприки. Салат из дайкона заправьте соевым соусом и уксусом (яблоковым, рисовым), по 2-3 ст.л. на килограмм овощей.

Оканчивающий штришок — посыпьте салат кунжутными семечками, 1-2 ст.л. на 1 кг салата. Для большего запаха семена необходимо жарить на сухой сковороде.

Дайкон с паприкой по-корейски

Дайкон нарежьте на терке для корейской моркови длинноватой соломкой, смешайте с солью и паприкой (1 ч.л. с горкой соли и 0,5 ч.л паприки на 1 кг дайкона).

Зиру и зерна кориандра измельчите в ступке либо на кофемолке, прогрейте в жарком масле на сковороде, добавьте молотый красноватый перец либо размельченный перец чили.

Блюдо будет еще больше благоуханным, если за ранее в масле обжарить репчатый лук до золотистого цвета. Поджаренный лук необходимо вытащить шумовкой, и только потом подогревать в масле специи.

Дайкон залейте жарким маслом, размешайте, добавьте маленькое количество яблокового либо рисового уксуса и уберите в холодильник. Закуска готова на последующий денек.

Капуста по-корейски

Белокочанную капусту нарежьте квадратиками либо широкой соломкой, больше, чем шинкуют для квашения. Морковь нарежьте соломкой на терке либо ручную, смешайте с капустой. Чеснок нарежьте дольками либо мелко порубите. Добавьте соль и сахар, по 1 ст.л. Овощи отставьте в сторону, а пока они дают сок, подготовьте специи.

В растительном масле прогрейте приправы: молотый кориандр (1 ч.л.), куркуму (0,5 ч.л), перец чили — по вкусу. Капусту залейте жарким маслом со специями, добавьте 2-3 ст.л. столового либо яблокового уксуса. Все ингредиенты даны из расчета на килограмм овощей.

Квашеная капуста с дайконом по-корейски

Капусту нарежьте большими ломтиками, посолите, утрамбуйте и поставьте под гнет. Расход соли — 20 г на 1 кг капусты. Процесс квашения продолжается 3-4 денька при комнатной температуре.

Со второго денька квашения нужно протыкать капусту на всю глубину, чтоб выпускать скопившийся газ, по другому закуска будет горчить. Функцию необходимо проводить 2-3 раза в денек, комфортно использовать древесные шпажки либо палочки для суши.

Через 3-4 денька, когда квашеная капуста готова, что можно найти по рассолу — он становится прозрачным, добавьте к ней свежайший дайкон, нарезанный брусочками либо дольками, также чеснок и зеленоватый лук. Примерное количество дайкона — третья часть от общего объема капусты.

Смесь овощей приправьте специями, тут будет нужно паприка — для цвета, темный молотый перец — для запаха и остроты, красноватый молотый перец — для остроты.

Овощи кропотливо размешайте с приправами, уплотните и оставьте под гнетом еще на 1-2 денька для заквашивания дайкона. После этого соленья уберите в погреб либо в холодильник.

Смотрите за тем, чтоб овощи были покрыты рассолом. Если жидкости не хватает, долейте подсоленную воду с добавлением маленького количества яблокового уксуса.

Кимчи из пекинской капусты

У корейцев изготовление кимчи из пекинской капусты — это целое искусство. Отменная хозяйка должна уметь готовить более 30 рецептов этого государственного блюда. Меж тем готовить кимчи нетрудно.

Вилки пекинской капусты разрежьте вдоль на две половины, смочите листья водой и обильно просолите листья меж слоями, не отрывая их от основания. В нижней части вилка можно солить погуще, чтоб пропитались сочные черешки, а в верхней — гораздо меньше, чтоб нежные листья не пересолились.

Вилки сложите в емкость и оставьте на 4 часа, временами переворачивая с боку на бок, чтоб капуста умеренно просолилась.

Тем временем приготовьте заправку. Морковь либо дайкон нарежьте соломкой, добавьте перья зеленоватого лука либо порея. Раздельно в блендере измельчите репчатый лук с огромным количеством чеснока и куском свежайшего имбиря (на крупную луковку 2-3 головки чеснока). В заправку добавьте жгучий перец либо смесь паприки и красноватого молотого перца.

Раздельно сварите рисовый кисель, он нужен для пуска процессов брожения. Полстакана рисовой муки за ранее растворите в прохладной воде (2 стакана), потом при неизменном помешивании доведите до кипения, добавьте мало сахара.

Пекинскую капусту, которая за четыре прошедших часа отлично просолилась, помойте под проточной водой, чтоб смыть избытки соли, вилки кропотливо отожмите

Все составляющие смешайте в отдельной миске: нарезанную морковь либо дайкон, зеленоватый лук, размельченный репчатый лук и чеснок, имбирь, острый перец и рисовый кисель. Добавьте соевый либо рыбный соус. Получившейся массой обильно натрите пекинскую капусту, закладывая заправку меж слоями листьев.

Работать лучше в перчатках, так как острый перец будет раздражать кожу рук.

Размахрившиеся листья аккуратненько соберите, возвращая вилку первоначальную форму. Пекинскую капусту уложите плотно друг к другу, закройте крышкой и оставьте на день при комнатной температуре для ферментации.

Острые огурцы по-корейски

Для нашего вкуса привычнее свежайший салат из огурцов и помидоров, мы разнообразим его добавлением зеленоватого лука и пряных травок: укропа, кинзы, петрушки. Огурцы по-корейски имеют совершенно другой вкус. Испытать их лучше летом, когда свежайшие огурцы уже приелись.

Заправку для огурцов приготовьте из растительного масла, яблокового либо столового уксуса и соевого соуса в равных пропорциях. Для большей экзотики возьмите не подсолнечное масло, а кунжутное. В заправку добавьте острый перец чили (свежайший либо сушеный), паприку, размельченный чеснок.

Огурцы нарежьте колечками, добавьте соль по вкусу, мало сахара и заправьте их готовым соусом. Сверху посыпьте кунжутными семечками. Салат готов к подаче.