Холодец: царское яство

На Руси холодец готовили давно, упоминания встречаются еще в старых летописях и грамотах. В древних кулинарных сочинениях его именуют «царское яство». Охотники и вояки брали его с собой в дорогу, носили в берестяных торбах. Ели блюдо прохладным, разрезая на кусочки, а в мороз разогревали на костре и согревались жирным бульоном.

Холодец — это застывшая смесь обрубленного мяса и бульона с добавлением пряностей и чеснока. И в реальном российском холодце не должно быть добавок в виде желатина! С желатином готовят другое блюдо — заливное.

Одно из плюсов холодца в том, что он в большенном количестве содержит коллаген — белок (это принципиальная база соединительных тканей в человеческом организме). Часть этого белка разрушается в процессе варки, но оставшаяся его часть очень полезна для всего организма. Коллаген чрезвычайно значим для замедления таких процессов, как старение тканей, кожи, уменьшение упругости костей и стирание хрящей.

Обычный холодец готовят из определенных частей говяжьей либо свиной ноги — из голяшек. Мясо у голяшек достаточно жесткое, постное, в нем много сухожилий, которые развариваются только через несколько часов. В задних голяшках мяса больше, чем в фронтальных (время от времени их даже запекают), блюдо получится вкуснее. Варить холодец положено длительно, 5–6 часов, на очень медленном огне. Позже из мяса нужно выбрать все сухожилия, порезать его мелко (выходит вкуснее, чем пропускать через мясорубку), заправить толченым чесноком, посолить, залить бульоном и поставить на холод - застывать. Сейчас холодец готовят из самых различных наборов товаров. Для мясной части холодцов используют говядину, телятину, свинину, мясо домашней и одичавшей птицы. В качестве вкусовых добавок используют разные овощи (морковь, лук, чеснок, сельдерей), пряные травки и специи.

Несколько советов, которые посодействуют приготовить плотный, крепкий и смачный холодец.

• Следует подразумевать, что холодец, приготовленный из свинины, более мутный и жирный, чем говяжий холодец.
• Более смачный тот холодец, в каком соединены разные виды мяса. К примеру, если для желирующего эффекта употребляются свиные ножки, то для мясной части лучше взять говяжью нарезку, малость куриного мяса либо мяса индейки. Особенный вкус может придать мясо одичавших животных либо птиц.
• Для овощной части холодца употребляются лук, морковь, зелень и стволы сельдерея либо петрушки. Овощи варить совместно с мясом. При первом методе овощи следует закладывать в самом начале варки и вынимать через 1–1,5 ч. При втором методе овощи закладывать за 1,5 ч до окончания варки.
• Чтоб придать холодцу золотистый колер, головку репчатого лука можно положить в бульон, не очищая, а только обрезав корешки и избавившись от самого верхнего слоя шелухи.
• В большинстве случаев для изготовления холодца употребляются лавровый лист, темный, белоснежный и ароматный перец горошком, гвоздика, семечки укропа.

Вернее закладывать все специи в самом начале варки.

• Чем подольше варится холодец, тем паче насыщенным получится его вкус и запах, тем крепче получится его смесь.
• После того как мясо сварится, нужно выложить его на отдельное блюдо, а оставшийся бульон непременно процедить через марлю либо нередкое сито в отдельную посуду.
• Если разбирать мясо руками, аккуратненько протирая волокна меж пальцами и разрывая их, то в холодец не сумеют попасть даже самые маленькие осколки костей, а само блюдо получится мягеньким и ласковым.

Для подачи на стол нужно взять обширное неглубокое блюдо и застелить его свежайшими листьями салата. Форму с готовым холодцом опустить на пару секунд в жаркую воду, а потом перевернуть на приготовленное блюдо. Очень острым ножиком аккуратненько порезать холодец на порционные куски, стараясь не разрушить общую форму. По бокам блюда прекрасно разложить кружочки вареной моркови, веточки свежайшей зелени и тонкие ломтики лимона.

К холодцу подают свежеприготовленный хрен и острую русскую горчицу.

Источник: www.vhoz.ru