Приготовление вареных окороков и рулетов

Посоленный окорок (рулет) после 1–3 часов вымачивания в воде (зависимо от крепости и длительности засола) помещают в просторную посуду с кипящей водой, подвязав за палку. Варку производят при температуре +80…+85°С из расчета 50 минут на каждый килограмм массы. Через 1 час после начала процесса узкую часть окорока приподнимают из воды, так как она варится резвее. Продукт считается готовым, если вилка свободно заходит в мякоть. К концу варки температура в толще продукта должна быть +70…+75°С. Лучше варить в одной воде пару раз — это улучшает вкус и понижает утрату массы. После варки окорок и рулет охлаждают (по способности резвее) до +8…+10°С на подносе, уложив их кожей ввысь; хранят в холодильнике. Ветчину можно приготовить и в железной форме. Для этого мясо, освобожденное от костей, плотно укладывают в форму, подпрессовывают и варят так же, как и окорок.

Источник: www.vhoz.ru