Хлеб да капуста лихого не пустят — этой пословице не одна сотка лет, что логично, ведь на Руси капуста известна издревле.

А, сажая капусту, приговаривают: «Не будь пустая, будь густая; не будь голенаста, будь пузаста; не будь красна, будь смачна; не будь стара, будь молода; не будь мала, а будь велика». Капуста — и продукт питания, и целебное средство. Древнейшие римляне ценили капусту, а известный древнегреческий ученый Пифагор откликался о капусте как об овоще, помогающем поддерживать бодрость и спокойное настроение. Величавый военачальник древности Александр Македонский распоряжался подкармливать перед боем воинов капустой. Викинги брали квашеную капусту в долгие морские плавания.

Капуста обладает способностью сохранять внутри себя витамин С длительное время. Этот витамин сохраняется в капусте в течение 7-8 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ! Витамина С в капусте больше, чем в мандаринах и лимонах, и в 10 раз больше, чем в моркови. Ценный витамин не разрушается во время хранения и при квашении.

Вот испытанный веками «бабушкин» рецепт квашеной капусты. Поначалу подготовьте тару. Для сельских обитателей удобней всего пользоваться кадками либо бочками. Проверьте, не рассохлась ли тара. Если обнаружатся щели, то бочку (кадку) нужно замочить, чтоб дерево разбухло. Потом пропарить — залить кипяточком и, чтоб вода не остывала, опустить в нее раскаленные булыжники (до нагревания их отлично промывают). Остывшие камешки можно потом использовать как гнет. Можно использовать и бочки, кадки из нержавейки. Для засолки отбирайте здоровые плотные вилки позднеспелой капусты, в ней наибольшее количество нужных веществ. Внешние зеленоватые и покоробленные листья снимите. Потом капусту нашинкуйте. Соль отмерьте из расчета 2,5% от массы капусты, морковь составляет 3%, яблоки (идеальнее всего антоновка) — 8%, брусника либо клюква — 3%. Из пряностей приготовьте ароматный перец, лавровый лист, укроп, кориандр и тмин, также используют ягоды барбариса и можжевельника. Большее количество соли задерживает процесс молочнокислого брожения, капуста приобретает противный запах и не заквашивается. На дно тары положите незапятнанные, большие капустные листы и нарезанные корешки хрена. А сейчас можно класть и нашинкованную капусту, за ранее перетертую с солью на чисто вымытом столе либо в древесном корытце (не разминайте капусту очень очень, по другому она будет невкусной) и смешанную с натертой на большой терке морковью. Капусту, уложенную на дно тары, посыпьте сверху пряностями и порезанными на четвертинки антоновскими яблоками, брусникой либо клюквой, утрамбуйте так, чтоб из капусты выступил сок, и кладите далее капусту до наполнения тары.

Уровень капусты должен быть на 12—15 см ниже края тары, тогда поднимающийся при брожении сок не будет переливаться через край.

Сверху положите широкие листья капусты, а на них — отлично вымытый древесный кружок и груз, вес которого должен составлять 1/10 от массы сырья. Брожение происходит при температуре +18...+20°С, начинается на 2—3-й денек, завершается через 10-12 суток. В 1-ые деньки заквашивания на поверхности рассола появляется пена (это подымаются образующиеся газы). Ее необходимо удалять, а капусту 3—4 раза в денек протыкать незапятанной палкой до дна бочки. С течением времени будет наблюдаться посветление рассола, прекращение выделения газов и оседание капусты. Она становится кисловато-соленой со сладким привкусом, благоуханной, упругой и сочной. К концу брожения в капусте скапливается до 1% молочной кислоты, которая и защищает ее от порчи при хранении. Сейчас ее отлично перенести в погреб, врыть бочку в грунт см на 35-40 либо же прикопать емкость во мокроватый песок. Дальше необходимо смотреть, чтоб не убывал уровень рассола и не было плесени.

Если нет способности либо желания хранить капусту в бочке, то можно разложить ее в стеклянные банки, закрыть их крышками и хранить при температуре +1...+3°С.